Bai Cha Plu e Bai Plu

Sembra che ci sia molta confusione e disinformazione in pubblicazioni culinarie occidentali e nelle pagine alimentari dei maggiori quotidiani circa il presunto uso culinario di foglie di Betel, chiamata Bai Plu in Thai e Lao; bai = foglia, plu = nome della foglia. Noi non la usiamo nella cucina thailandese ed è sbagliato dire che la foglia e’ utilizzata per avvolgere uno spuntino Thai chiamato Miang Kham. Nella maggior parte di sud-est asiatico, la foglia di Betel è utilizzata in gran parte per la masticazione della noce di areca (erroneamente chiamata " noce di betel " dai colonialisti) e come erba medicinale. Ha un sapore molto intenso - amaro, caldo, e sgradevolmente medicinale e può intorpidire la lingua. Tale foglia dal sapore forte e’ molto diversa dalla foglia scelta dai cuochi sensati per avvolgere i gustosi bocconcini di Miang Kham, se usata potrebbe solo rovinare l'intricato equilibrio di sapori di questo delizioso spuntino tailandese. La foglia utilizzata nel confezionamento del Miang Kham è invece la foglia del Piper Sarmentosum o Bai Cha Plu in Thai e Lao. Come la foglia del Betel, è della famiglia del Piper e pertanto, le due sono legate, ma lontano da essere le stesse, proprio come i limoni e le arance sono frutti diversi anche se entrambi sono agrumi. Il nome botanico di foglie di Betel è "Piper Betel", spesso scritto " Piper betle ", che dà il suo nome comune, mentre la foglia commestibile con usi culinari è la "Piper Sarmentosum". Il Bai Plu o "Betel" è una vite di bosco sempreverde che preferisce crescere su un terreno elevato dal momento che non ama i terreni umidi, mentre il Bai Cha Plu è una erbacea rampicante che cresce spontaneamente lungo i torrenti nelle foreste di pianura, preferendo terreni umidi. Anche le origini dei due differiscono, il " Betel " è originario dell'India, Bangladesh e Sri Lanka, mentre la casa del Bai Cha Plu è il cuore tropicale del Sud-Est asiatico. La ragione per la confusione tra le due, a parte la denominazione impropria da fonti occidentali, deriva dalla forma simile delle foglie. Entrambe hanno le foglie grandi, lucide, di un verde intenso e a forma di cuore. Ma quando le due sono collocate a fianco, le differenze sono evidenti. La foglia di Bai Plu è molto più grande, più spessa, più dura e più coriacea con un aspetto più liscio, mentre la foglia di Bai Cha Plu è più sottile, più tenera e ha molto più venature tra le principali linee verticali dandogli un aspetto crespo. A causa del loro aspetto simile, se mostrata solo una foglia anche alcuni Thailandesi possono confondere l’una per l'altra. Per questo motivo e il modo in cui viene coltivata e raccolta, la foglia di betel o Bai Plu è quasi sempre venduta singolarmente, di tanto in tanto in bundle insieme con una striscia della copertura esterna del gambo del banano. Nei mercati freschi all'aperto in Thailandia, si trova di solito nel " negozio del fumo " vale a dire, la bancarella che vende noci Areca fresche o secche e tabacco. Raramente si trova tra le verdure a le bancarelle di prodotti freschi. La foglia di Bai Cha Plu d'altra parte, è sempre venduta ancora attaccata ad uno stelo in compagnia di diverse altre foglie e viene venduta in mazzi insieme ad altre verdure. La Bai Cha plu è diventata così strettamente associata con il Miang Kham che tra i thailandesi si è spesso dato il soprannome di Bai Miang, anche se un’altra gustosa, grande e abbastanza spessa foglia oblunga chiamata Bai Tonglang è usata per questo snack. Quest'ultima tuttavia, è oggi poco disponibile siccome un minor numero di coltivatori la coltivano. Oltre il Miang Kham, la Bai Cha Plu accompagna molti tipi di insalate piccanti data la sua capacità di recupero del sapore piccante e ne fanno una buona foglia per questo scopo. Tra le insalate c’e’ la deliziosa e focosa Sadet Yum calda, una miscela di gamberetti, anacardi fritti, seppia essiccata fritta, tritato di zenzero, lemon grass , peperoncino Thai tritato con la buccia , mango verde tagliuzzato e altri ingredienti che si combinano perfettamente per innescare la miccia per una grande esplosione di sapori in bocca, la Bai Cha Plu aggiunge sapore e consistenza. Un'altra insalata la Miang Takrai (Lemongrass Miang) una combinazione dolce - amara di una miriade di ingredienti tritati, con fette sottili di erba limone e di maiale essiccato dolce sminuzzato. Ci sono altri Miang che a volte usano la Bai Cha Plu come foglia per il confezionamento, come ad esempio il Miang Bplah Tu, costituito da una insalata di finemente tritati " Bplah tu" cotti (piccolo sgombro abbondante nel Golfo di Thailandia), scaglie di zenzero, fette di erba limone, coriandolo, cipolle verdi e una salsa calda e acida fatta con un trito di peperoncino Thai e succo di lime e avvolto in una foglia (Bai Cha Plu o lattuga) con cocco grattugiato tostato , arachidi tostate e coriandolo . In effetti una combinazione deliziosa, un pasto completo servito freddo in un caldo giorno d'estate. La Bai Cha plu è anche tagliuzzata come una delle verdure nell’insalata di riso molto amata nel sud della Thailandia (kao yum) o cotta in foglia intera come un vegetale nei curry piccanti con pollo, gamberetti o lumache, dove le foglie conferiscono un sapore e un aroma caratteristico. La Bai Cha Plu è ricca di antiossidanti e la ricerca recente indica che è protettiva contro diversi tipi di cancro, tra cui il cancro della gola, dei polmoni, dello stomaco, dell’intestino e della vescica. E 'ricca di beta - carotene, che l'organismo trasforma in vitamina A, preziosa se ​​mangiata insieme con grassi buoni, necessari per immagazzinare e trasportare questa vitamina liposolubile. Nel caso di un curry, il latte di cocco fornisce il grasso necessario. La Bai Cha Plu tuttavia, contiene una discreta quantità di ossalati che devono essere compensati mangiando sufficienti proteine, come i frutti di mare o altre carni in un curry e bisogna bere molta acqua per irrigare gli ossalati nel corpo. Per quanto riguarda la foglia di Betel non si conosce alcun uso culinario di questa foglia, viene utilizzata solo per la masticazione della noce di areca e per scopi medicinali, è troppo forte e stimolante per essere consumata come un vegetale. Avvolta per masticare con la noce di areca, la foglia di betel non è ingerita, ma sputata fuori. La foglia di Betel è uno stimolante e così la noce Areca, la proprietà stimolante di entrambi è assorbita attraverso i vasi sanguigni che rivestono l'interno della bocca e non attraverso il tratto digerente. Anche se ha molti benefici medicinali e viene utilizzata nell’antica medicina ayurvedica in India, il tasso insolitamente alto di cancro orale tra le persone che masticano "noce di betel" ha portato alcuni scienziati a dire che la foglia di Betel potrebbe essere la colpevole. In assenza di ulteriori studi per provare o smentire questo sospetto, sarebbe prudente essere cauti ed evitare di mangiare la foglia di Betel in sostituzione della Bai Cha Plu. Non si può dire se potrebbe contribuire al rischio di altri tumori se ingerita. Il nome Thai Cha Plu è riconoscibile in Lao e ai negozianti cambogiani, in modo da essere sicuri e verificare se si acquista le foglie giuste.(Foto di Kasma Loha - unchit)